Fisch heiß räuchern im Tischräucherofen

Zutaten

• Portionsfische, ausgenommen (z. B. Forellen mit 250 bis 400 g)
• 60 g Salz pro Liter Wasser für die Lake
• Räuchermehl aus Buche oder Erle, kein Nadelholz
• Brennspiritus für den Ofen

So geht's

1. Nimm die Fische aus, entferne die Niere entlang der Wirbelsäule und spül sie gründlich. Kopf und Haut bleiben dran.
2. Setz eine Lake aus 60 g Salz pro Liter Wasser an. Die Fische sollten ganz bedeckt sein. Lass sie abgedeckt im Kühlschrank über Nacht darin ziehen.
3. Spül die Fische kurz ab, tupf sie trocken und lass sie an einem kühlen, luftigen Ort etwa 1 bis 2 Stunden trocknen, bis sich die Haut trocken anfühlt.
4. Stell den Ofen im Freien auf einen stabilen, feuerfesten Untergrund. Streu eine dünne Schicht Räuchermehl in die Wanne und setz die Tropfschale ein.
5. Häng oder leg die Fische mit etwas Abstand zueinander auf Haken oder Rost. Die Tropfschale fängt Fett ab, damit es nicht ins Räuchermehl tropft.
6. Füll die Brenner mit Spiritus, zünde sie an und schließ den Deckel. Portionsforellen brauchen je nach Ofen und Größe etwa 20 bis 30 Minuten.
7. Miss mit einem Thermometer an der dicksten Stelle: Der Kern soll 70 °C für mindestens zwei Minuten erreichen, so empfiehlt es das BfR für das Garen von Speisen.
8. Garprobe: Die Rückenflosse lässt sich leicht herausziehen und das Fleisch ist nicht mehr glasig. Die Haut ist goldbraun.
9. Lass die Fische kurz ruhen und genieß sie warm. Reste lagerst du abgedeckt im Kühlschrank und isst sie zügig auf.

Tipps

• Nimm harzfreies Laubholz-Räuchermehl. Harzreiches Nadelholz und verbranntes Fett machen den Fisch rußig.
• Die Haut muss vor dem Räuchern trocken sein, sonst nimmt der Fisch den Rauch schlecht an.
• Für mehr Aroma kannst du ein paar Wacholderbeeren oder einen Zweig Rosmarin aufs Räuchermehl legen.
• Salzmenge und Räucherzeit sind übliche Richtwerte aus der Praxis. Jeder Ofen ist anders, das Thermometer entscheidet.

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